洗衣粉真的能炸油条?

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很久以来城市中都流传着这样一个传说:有不法商贩会在炸油条的面粉里放适量洗衣粉,这样炸出来的油条色泽金黄,断面空洞大,甚至顺光时还可见亮晶晶的颗粒。

其实,早就有媒体做过实验,用事实证明:洗衣粉揉面能够让面团发泡,但是下锅炸却不能让油条炸“发”,根本炸不出个大金黄的油条。这到底是为什么呢?

油条的由来

油条,这种中国大众最喜欢的早点,据说是杭州人发明的。

岳飞父子被“莫须有”的罪名杀害后,临安军民无不义愤填膺,风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”

传统油条是如何制成的

首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打(或者苏打)、盐等,调制成矾碱面团,再将面团拉条,最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾,是一种水解呈酸性的复盐(又叫重盐)。而小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,促使面团膨松。

洗衣粉真的能炸油条?

这个反应在低温下进行的很慢,而高温油炸时会迅速反应,产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外,明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆,这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。

优秀的油条是怎样的

一根好的油条,色泽金黄,膨松酥脆。千百年来,传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打,这两样东西混在一起会发生反应,产生二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松,氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性,缺一不可。

但明矾含有大量的铝元素,沉积到骨骼中,会使骨质变得疏松;沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆,尤其是老年人,长期吃明矾油条更容易引起老年性痴呆

随着人们健康意识的不断提升,对传统油条的质疑声越来越多。最近,网上更有人说,有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条,简直丧心病狂。

洗衣粉炸出蓬松油条?

《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡,结果显示湿面团发泡膨胀效果很好,速度比常规的矾碱中和要快,表面有明显气泡,摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸,面团则表面呈黄褐色,暗淡无光,完全没有气孔,形似一根木棍,完全没有油条的样子,凑近一闻,还有洗衣粉的刺鼻味道,绝对下不了口。

从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》
从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》

为什么洗衣粉能让面团发泡,但是却不能让油条炸“发”呢?

这是因为,洗衣粉之所以能让湿面团发泡,是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力,经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面,以它的疏水基伸向气泡内,它的亲水基指向溶液,形成单分子层膜。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。

但在大量高温食用油的包围下,面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境,打破了气液界面的平衡,原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡,但油炸后却成了面棍的原因。

残酷真相!!!

因此,用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。这件事大家一试便知。

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